文苑撷英

马文福 散文——《陕味珍馐,羊羹独秀》

作者: 马文福     时间: 2021-12-13     点击: 查询中    分享到:

陕味珍馐,羊羹独秀


“民以食为天”榆林是一座有着深厚“羊肉文化”的美食之城,由于地处陕北黄土高原和毛乌素沙地南缘的交界处,自然条件优越,盛产的山地羊有着“肉中人参”的美誉。羊肉文化在中国上下五千年的历史中可以说是源远流长。


在古代羊肉是贵族享受的圣品,许多文献中都记载了关于羊肉美味的历史,而“羞”字,在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。”翻译过来就是说美字则是羊,大则肥美。在清代时民众更是发明了108道羊肉盛宴以表示大家对羊肉的喜爱。不难看出,在古代,人们的确是对羊肉颇有研究的。

“好吃的羊肉在陕北,陕北好吃的羊肉数横山”这句话可谓是贯穿着整个陕北,美妙的羊肉使游客们魂牵梦绕。羊肉跟农作物一样,要想营养价值高品质好,首先跟它的地理环境相关。横山区,陕西省榆林市辖区,鄂尔多斯草原向黄土高原过渡地带,横山多畜宜稼,水草丰茂,牛羊塞道,曾是古时候兵家牧羊牧马的良地,北朝民歌《敕勒川》中描写到的“天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊”,不仅歌咏了北国草原的富饶壮丽,抒发了敕勒人对养育他们的水土和游牧生活无限热爱之情,更加印证了陕北地区羊肉优良的品质。每逢佳节,家家户户都要熬羊骨架,吃羊肉,摆羊宴。

父亲也是一位做羊肉的能手。每当村子里某家某户有重大事情要操办的时候都会邀请我的父亲到他们家里去做一顿羊肉的盛宴,村子里的年轻人都会来帮忙。这个时候父亲就可以大显身手了。这是一次向大家展示他干净利落的刀工与独一无二的厨艺的好机会。做羊肉的排场是很大的,要几个人把新鲜的羊肉宰割出来,供烹饪使用。一张长长的木桌上摆放着各种食材,有配料和香辛佐料。父亲把辣椒、调料和鲜美的羊肉一齐下锅烹饪,顿时香气四溢,令在场的每一个人都垂涎不已。看着自己勺下的珍馐盛宴,身为大厨的父亲不禁露出了欣喜的笑容,在吃羊肉这件事情上, 每一个榆林人都像我的父亲一样热爱且坚持。

优良的羊肉品质,搭配上独特的工匠厨艺,造就了远近闻名的“横山炖羊肉”。大厨们在挑选山羊时,首要条件得是当年或者一周年以上的山羊,其肉质鲜嫩,无膻味,为羊肉的极品。将选好的羊宰杀,趁着新鲜劲把肉和骨头分离开,骨头剁成小块状,肉切成小块,等待下入铁锅。“炖的肉越多越香,特别是将整只羊放在一锅里炖,炖出来的味道最好,整锅肉融合了羊的各个器官的香味,均衡入味,口感好。”一位从事烹饪行业三十年的老师傅如此说道。

要想做出最原汁原味的横山炖羊肉,其最关键的就是调料,本以为用料复杂的横山炖羊肉,原只需用盐、生姜片、红葱段、地椒叶、红辣椒、花椒六种调料,进行最原始的煮炖。两个多小时的炖制后,香味扑鼻而来,食客们争先大快朵颐,羊肉入口滑而不柴,劲道爽口,让人回味无穷。地道的横山炖羊肉由此扬名远方。这一道迎接贵客的美味佳肴——《横山炖羊肉》经过几代食匠的薪火相传,不断摸索改良,最后成为榆林人舌尖上的美味。

现如今,由于横山羊肉美味香嫩,俨然已经成为了陕北人民迎接宾客的首选菜肴,有外地的来客到访,必然会为客人准备一盘满满的炖羊肉,鲜香四溢。虽说现在西安,甚至比较大的一线城市也可以吃到传说中的横山炖羊肉,但如果想真正体会原汁原味的横山炖羊肉的美味,还是建议到陕北当地,去体验当地的烹饪作法做出的炖羊肉,也一同体验陕北人民的朴实和热情。

(陕北矿业  马文福)

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